Avui no és fins a les 11 que ens trobem amb la guia per anar a
visitar una piscifactoria d’esturions. Teníem hora de visita concertada i també havien
dit que podríem fer una degustació de caviar. Al final va resultar que la
visita s’endarreria mitja hora i que no hi havia possibilitat de fer la
degustació de caviar. Una decepció no fer la degustació, però també haver
d’estar mitja hora esperant a l’entrada del recinte d’Aquatir, sense poder fer
res. Encara no havíem fet la visita “oficial” de la ciutat i havíem d’estar
allà, a l’aparcament esperant. Tampoc ens deixaven bellugar-nos per allà.
La visita va ser molt interessant. Ens van fer posar bata i una
protecció per les sabates per no contaminar l’ambient. La temperatura dins de
les naus on hi ha els esturions és constant, i fresca; de fet, hi feia fred.
L’empresa Aquatir es fa fundar l’any 2006, em sembla que quan
van trobar per casualitat 20 esturions beluga albins, que és l’esturió més rar
del mon. No em queda clar si els van trobar ells o quan es van trobar ells van
comprar la primer camada. Després va caldre criar-los. Fins al cap de 15 anys
les femelles no posen ous.
Si no estic confosa aquesta empresa forma part del conglomerat
d’empreses Sheriff.
La piscifactoria té unes 12 hectàrees. Hi ha diferents naus amb
grans piscines on viuen els esturions, segons el tipus i l’edat. També tenen
laboratoris i altres dependències que no vam visitar. Aquesta empresa té
diferents tipus d’esturions: beluga, russos, siberians, esterlets i l’híbrid
bester.
La pesca o captura de l’esturió està prohibida a tot el mon, ja
que estan en perill d’extinció; és per això que s’ha desenvolupat la cria en
captivitat. En les granges o piscifactories d’esturions es crea un habitat amb
unes condicions similars a les naturals, per tal que els peixos puguin créixer
i multiplicar-se.
Vam veure esturions de diferents tipus i mides, però les fotos m'han quedat fatal.
L’esturió beluga o esturió europeu, el seu nom prové del rus i
vol dir blanc. Pot arribar a mesurar uns 8 metres de llargada , tot i que
normalment fan uns 2 metres. El seu pes pot ser de 1.000 o 1500 kg, tot i que
s’ha trobat un exemplar de 3.000 kg. Els seus ous són els més preuats, en canvi
la seva carn no té tanta demanda. Pot viure més de 100 anys, s’ha trobat algun
exemplar de 118 anys. El seu creixement és lent i la maduració tardana, però
les femelles són productives durant molts anys. Acostumen a reproduir-se un cop
cada 2 o 4 anys però no assoleixen la maduresa sexual fins al voltant dels 18
anys.
És una espècie anàdroma, és a dir que viu en aigües marines
però migra cap al riu per a reproduir-se; la fresa (la posta d’ous) la fa al
riu, en aigua dolça. La femella pon entre 300.000 i 7.500.000 ous, i quan
eclosionen els juvenils retornaran riu avall, cap el mar.
Els ous d’esturió eren molt preuats ja pels romans, i a França
durant la Edat Mitjana l’esturió eren conegut com el peix del rei, per la seva
carn sense espines, però sobre tot pels seus ous.
L’esturió esterlet pot arribar a tenir uns 2 metres de
llargada. Antigament hi havia dos tipus els migratoris i els que no; els
migratoris vivien al mar i migraven cap a aigües dolces per la reproducció i la
fresa, mentre que l’espècie que es troba actualment és la que tot el seu cicle
vital es dona en aigua dolça. Madura cap als cinc anys, i la seva fecunditat és
entre 5.000 i 10.000 ous, d’una mida entre 1,5 i 1,9 mm. La carn d’aquest
esturió és apreciada; diuen que una sopa de peix feta amb aquest tipus d’esturió
era l’alimentació bàsica del xa i de la noblesa de Pèrsia.
L’esturió siberià, es troba en rius i llacs. Segons la zona on
viu pot tenir entre 1 i 3 metres de llargada, els seus ous fan uns 2 o 3 mm i
la seva fecunditat està entre 20.000 i 800.000 ous. Vius uns 60 anys i posa ous
en intervals de 2 a 6 anys. L’esturió rus em sembla que pot viure uns 20 anys.
La propagació artificial de l’esturió la va iniciar el científic iranià Khalili,
l’any 1869, quan va aconseguir incubar
ous de l’esterlet. Uns anys més tard, en el 1875, es va aconseguir a Estats
Units la incubació d’ous d’esturió de l’atlàntic, en el riu Hudson. A aquests
inicis van seguir anys de proves i recerca. Els perses van millorar la tècnica
rentant els ous fecundats amb una suspensió de llim, per eliminar l’adhesivitat
dels ous; també van desenvolupar procediments per induir l’ovulació i van aconseguir
reduir la mortalitat de les espècies joves.
L’any 1967, el científic rus Igor Burtsev, va fer la primera
operació, una mena de cesària, per extreure els ous d’una femella d’esturió,
mantenint-la en vida. Després les femelles seguien vivies i madurant cada un o
dos anys. Amb la seva tècnica la mortaldat de les femelles era d’un 20-30%. Una
de les femelles va passar per aquest procés set cops en 15 anys. Actualment no
es fa cap mena de tall a la femella, sinó que es va pressionant per fer sortir
els ous, de forma manual.
Els iranians van aconseguir notables èxits amb la hibridació
d’esturions, que permetia tenir espècies amb millors característiques
fisiològiques que les espècies parentals. Un d’ells va ser el bester.
L’esturió bester es va criar per primer cop l’any 1952 de la
combinació entre la femella beluga i el mascle esterlet; aquesta espècie creix
tant ràpid com el beluga i madura tan ràpid com l’esterlet. Quan té entre 9 i
12 anys pot arribar a pesar 17 kg i pot produir entre 1,8 i 4 kg d’ous en cada
fresa, cada un o dos anys.
L’any 1980 un equip d’investigadors de la Universitat de
Califòrnia, va alliberar uns 12.000 esturions blancs joves, incubats i criats
en el laboratori, a les aigües del riu Sacramento, a uns 50 km de San
Francisco. L’objectiu era restaurar la població d’esturions en els seus
hàbitats naturals.
Buscant sobre esturions m’he assabentat de que a finals de
l’any passat (21 de desembre del 2023) es van alliberar 44 esturions al riu
Ebre, a la platja fluvial de Tivenys, al Baix Ebre. Originaris de França, han
passat un procés d’aclimatació, uns 20 dies al centre IRTA de la Ràpita, abans
d’alliberar-los; en aquell moment tenien un any i mig de vida i feien uns 20 cm
de llargada. Mentre els tenien en aclimatació se’ls hi va implantar un xip per
poder fer el seguiment dels seus moviments en el riu.
Al riu Ebre hi havia hagut l’esturió europeu, però es va
extingir a mitjans del segle XX per culpa de la contaminació, la pesca i les
preses i rescloses. Ara s’han construït, o s’estan acabant de construir, unes
rampes perquè quan els esturions hagin de pujar riu amunt puguin salvar els
desnivells i obstacles.
Als ous d’esturió se’ls hi fa un tractament per obtenir el
caviar. El que anomenem caviar vermell és el que es fa amb ous de salmó.
Hi ha diferents processos d’elaboració del caviar. El procés
Malossol, que vol dir lleugerament salat, té un 3% de sal o menys, i és el
preferit pels experts, és el més car i el procés és més fi. Si no estic confosa
es conserva poc temps.
L’altra forma és el caviar semi-conservat o salat. Acostuma a
tenir un 8% de sal i gràcies a això es conserva més temps. Aquest és el mètode
tradicional.
El caviar pasteuritzat es prepara a partir del fresc, tractat a
alta temperatura i envasat al buit en pots de vidre. Aquest mètode altera poc
el gust i allarga la vida del producte.
Tot i que aquí a Transnístria tinguin aquesta granja
d’esturions i produeixin caviar la gent no es pot permetre comprar-lo, és massa
car.
Com que no havíem pogut fer la degustació de caviar aquell
vespre, amb un altre del grup ens vam muntar la nostra degustació. Vam comprar
caviar de dos preus diferents. Un beluga i l’altre no recordo quin era. Tenien
gust diferent, tots dos eren poc salats, i el color i mida dels ous era
diferent.
Després de la vista vam anar a dinar. Jo vaig voler continuar
amb el tema dels esturions i vaig provar el filet d’esturió. Té un gust sua, la
textura em va semblar entremig de la del rap i la del salmó.
