Moldàvia-23. Celler Mileștii Mici

Avui deixem enrere Transnístria i tornem cap a la capital moldava, però abans anem a visitar el celler de més renom de Moldàvia, i en el que hi ha la major reserva de vins del món, el celler Mileștii Mici, que es troba uns 14 km al sud de Chisinau.

Moldàvia és terra de vins, i la seva tradició vitivinícola és molt antiga. Hi ha evidències de que aquí a Moldàvia, a l’igual que en altres indrets d’Europa, la vinya  es va domesticar entre el VI i el IV mil·lenni aC.

Quan els grecs van establir les seves colònies en terres moldaves, cap al segle VI aC, aquí ja es conreava la vinya, però tenien poques varietats i la seva tecnologia no era massa bona, el que no els hi permetia obtenir vins que poguessin competir amb els grecs. Com que els vins grecs tenien molta demanda, els colons van decidir produir vi aquí a Moldàvia; van portar noves varietats de vinyes, les van creuar amb les autòctones i van adaptar el seu cultiu a les condicions climàtiques i de terreny d’aquest país. En aquest període la viticultura va desenvolupar-se significativament.

Entre els segles IX i XIV, amb l’expansió del cristianisme, calia tenir vins de bona qualitat per emprar en els rituals religiosos, per això en molts monestirs i esglésies van començar a produir vi.

Documents del segle XIV esmenten que hi havia grans horts i vinyes, que es recollien delmes de la producció de raïm i del vi i que el vi s’exportava a ciutat de Rússia i de Polònia. Per Moldàvia passaven diverses rutes comercials, el que va contribuir al desenvolupament del cultiu de vinyes i producció de vi.

En aquesta mateixa època, també els governant i la noblesa gaudien d’aquesta beguda i buscaven vins de bona qualitat. Això va comportar un augment de la producció i la necessitat d’emmagatzemar-lo; això va fer que es construissin cellers on es guardava en botes de fusta.

Durant el regnat d’Esteve el Gran, es va desenvolupar molt la viticultura. En aquella època els turcs otomans eren una amenaça pel principat Moldau, i Esteve el Gran volia reforçar la seva aliança amb l’estat rus, per això l’any 1483, va acceptar casar la seva filla amb el fill gran d'Ivan III de Rússia. Això va establir una sèrie de vincles comercials i culturals amb l'estat rus, entre ells el subministrament de vi.

En el 1596 Moldàvia era el principal proveïdor de vi als mercats rus i polonès.

Va haver-hi un declivi important en la producció de vi, durant l’època d’ocupació otomana, ja que estava prohibit. Però amb l’annexió de Bessaràbia a Rússia, el mercat de venda del seu vi ampliar significativament.

A començaments del segle XX l’extensió de les vinyes s’havia multiplicat gairebé  per 6 i el volum de vi produït es va multiplicar per 15. L’any 1900 es considera que va ser l’any en que es va desenvolupar més el cultiu de la vinya i l’elaboració del vi a Bessaràbia. Però, com a casa nostra, en aquestes terres les vinyes també van patir la fil·loxera, que va reduir significativament l’extensió de les vinyes.

Una de les peculiaritats d’aquest celler és que està dins d’una antiga mina. Aquesta regió està plena de túnels subterranis de les mines d’on s’ha extret durant segles pedra calcària; l’extracció d’aquesta sal va acabar en la dècada de 1960. Concretament aquesta mina va tancar l’any 1960 i en el 1969 es va aprofitar l’espai per transformar-ho en un celler. Es van muntar grans barrils de roure, amb fusta importada de Rússia i Ucraïna.

Hi ha 200 km de túnels, dels que actualment se n’aprofita una quarta part; les galeries es troben a una profunditat que varia segons la zona, entre 30 i 85 metres.

A Moldàvia hi ha d’altres cellers en galeries subterrànies, apart d’aquest, però el celler Mileștii Mici és el més antic. 

Moldàvia té unes 112.000 hectàrees de vinyes, amb més de trenta varietats de vinyes. Hi ha quatre regions històriques de vi: Valul lui Traian (sud-oest), Stefan Voda (sud-est), Codru (centre) i Balti (nord); les vinyes de les tres primeres es destinen a l'elaboració de vins amb indicació geogràfica protegida. Els vins de la zona de Chisinau són els de la varietat Codru.

Vam fer una visita guiada. Quan arribes allà, et porten amb un trenet fins a l’entrada de les galeries on hi ha les botes de fusta i les ampolles. Abans d’entrar, just allà on ens deixa el trenet, hi ha una gran bota d’alzina petrificada, que havia contingut durant molts anys cabernet.

Els vins que s'emmagatzemen aquí són productes de la verema de diferents anys, des del 1986. La temperatura es manté constant entre 12 i 14 °C i la humitat relativa del 85-95%. Aquí hi porten vins de tot el país, els vins dels anys de millor collita, per a la maduració. També vam veure vins que porta gent d’altres països per conservar-los aquí. Cada galeria té el nom d’una varietat de raïm.

Aproximadament el 70% dels vins emmagatzemats en aquesta cava subterrània són vins negres, i els vins dolços representen un 10%.

El celler Mileștii Mici exporta vins d’alta qualitat arreu del mon. Un dels seus vins més famosos data de 1973 i 1974, i té un valor mínim de 480 euros per ampolla. Tot el vi que es produeix en aquest celler es fa segons el mètode tradicional.

En l'època en què Moldàvia formava part de la Unió Soviètica, es creia que una de cada dues ampolles de vi consumides a Rússia provenia de Moldàvia.

Aquest celler té una cambra secreta.

L’any 1985 el líder soviètic Mikhail Gorbachev va introduir la prohibició parcial del consum d’alcohol. L’objectiu era millorar la salut de la gent i la productivitat del país, però va ser perjudicial per l’economia.

Es coneixia com la llei seca. Es va fer una destrucció massiva de vinyes, per reduir la producció de vi i es va restringir molt el nombre de llocs on es podia produir. Aquesta llei va obligar a moltes empreses a passar-se a la producció de refrescos i a que augmentessin el preu de les begudes alcohòliques, cervesa, vi i vodka. També va limitar les hores i llocs on es podia comprar de forma legal alcohol. Les botigues només podien vendre alcohol de 2 a 7 de la tarda. Diuen que molta gent feia cua d’hores per poder-ne comprar.

La prohibició parcial de l’alcohol va sorgir perquè l’economia estava estancada i es va considerar que l’alcohol era part del problema, ja que sovint els treballadors de les fàbriques hi arribaven borratxos.

S’esperava que reduint el consum d’alcohol augmentes la productivitat, i que els diners que no gastaven en alcohol es gastessin en altres productes i que reactivés l’economia. Però va ser un desastre, perquè la producció d’altres productes de consum no havia augmentat, o no podia augmentar de cop i volta i per tant la gent tenia els diners però no hi havia res a comprar.

La prohibició parcial de l’alcohol va fer que la gent prepares les begudes a casa, destil·laven alcohol de productes barats, com midó o sucre, o de residus orgànics, per exemple patates fetes malbé. També es bevien qualsevol cosa que portés alcohol, medicaments, locions... La producció d’alcohol casolà estava prohibida i si t’enxampaven podies passar dos anys a la presó. També tenies problemes si et trobaven begut.

En aquesta època, es va construir la sala secreta on s’hi van guardar 50.000 ampolles de vi.

Al final del recorregut per les galeries arribem a la sala de tast, on degustem tres vins acompanyats d’alguns canapès. Aquesta sala conserva el sostre original de pedra, i el sistema de canonades encara es manté en funcionament. El complex subterrani disposa també d’un parell de sales de reunions i congressos.

Provem un vi negre, un blanc i un rosat dolç. El blanc i el negre molt bons, el dolç no em va entusiasmar.

Moldàvia-22. Transnístria: Tiraspol, visita guiada

Després de dinar fem la visita guiada per la ciutat. El primer que anem a visitar és la catedral. És l’església més gran de la ciutat; és una església ortodoxa russa, que es va inaugurar en el 1999; per celebrar la finalització de les obres es van fer una sèrie de segells amb la seva imatge, i en el 2001 també apareixia en algunes monedes.

Després vam anar cap al mercat, però ens va passar el mateix que a Bender, que ja estaven tancant.

La plaça Suvórov és la més important de la ciutat i porta el nom en honor d’’Aleksandr Suvórov, el general rus del que ja he parlat en algun altre lloc i que va ser el fundador de la ciutat.

Aquesta plaça es va urbanitzar a finals del segle XVIII poc després de que Tiraspol aconseguís l’estatus de ciutat. L’any 1798, a la zona on hi ha l'actual Palau de Cultura, s’hi va construir una església de fusta. A principis del segle XIX es va construir una església de pedra, però en un altre lloc. A la part central de la plaça s’hi va construir un pont per sobre del riu que desemboca en el Dnièster; aquest pont connectava les dues parts de la ciutat, l’occidental i l’oriental. Va existir fins a la dècada del 1970 quan es va remodelar la ciutat.

L’any 1912, a l’entrada del pont, del cantó oest, s’hi va col·locar un arc de triomf en honor del centenari de la victòria a la Guerra Patriòtica. Es va erigir també una capella-monument dedicada al tsar Alexandre II. En un primer temps la plaça s’anomenava plaça Pokrovskaya, després va ser rebatejada com a plaça de la Constitució de Stalin, i més tard plaça de la Constitució soviètica.

En la dècada de 1970, amb la remodelació de la ciutat es va construir el majestuós Memorial de la Glòria i l’any 1979 es va erigir un monument eqüestre a Suvórov, que es va convertir en el símbol de la ciutat. El 1992, amb motiu de la celebració del bicentenari de Tiraspol i per commemorar el paper especial que va tenir el comandant Aleksandr Suvórov en la fundació de la ciutat, es va tornar a canviar el nom de la plaça, per convertir-se en la plaça Suvórov, que és el nom actual. La plaça s’ha reconstruït i remodelat diversos cops.

A la dreta del monument a Suvórov hi ha tres banderes. Fins no fa massa hi havia les banderes dels tres estats no reconeguts internacionalment, que reconeixen Transnístria; és a dir que d’esquerra a dreta es podien veure les banderes  d’Abkhàzia, d’Artsakh (Nagorno Karabakh) i d’Ossètia del sud. Actualment en el lloc central hi ha la de Transnístria. Em va impactar molt com ens ho va dir la guia, que com que ja no existeix la república d’Artsakh s’hi ha col·locat la de Transnístria.

La invasió d’Artsakh per part d’Azerbaidjan és molt recent, al setembre de 2023, i en certa forma encara espero que els armenis d’aquella regió puguin tornar algun dia a la seva terra. 

Una mica més enllà hi ha un bust dedicat a Nikolai Dimitrievitx Zelinski (1861- 1953). Zelinsky va néixer aquí a Tiraspol, va estudiar química, especialitzant-se en química orgànica, es va llicenciar en el 1888 i en el 1891 aconseguia el doctorat. L’any 1929 entrava a l'Acadèmia de Ciències de la Unió Soviètica. Va ser professor a la Universitat de Moscou, des del 1983 i fins al final de la seva carrera, excepte el període entre 1911 i 1917.

Des del punt de vista de la química i especialment de la química orgànica va deixar un bon llegat. Va inventar la primera mascara antigàs amb filtre de carbó actiu, l’any 1915. Com a curiositat, hi ha un cràter de la lluna que du el seu nom.

Passem per davant de l’única escola on es fan l’ensenyament en romanès. A la decoració de la cantonada no hi falta la falç i el martell. I el monument a Lenin, davant del Parlament.

A l’altra banda de la plaça Suvórov hi ha el Memorial a la Glòria; aquí es commemora als veterans i morts en la Gran Guerra Patriòtica (Segona Guerra Mundia), la guerra Soviètica-Afganesa i la guerra de Transnístria.

El conjunt monumental es va inaugurar en el 1972 i llavors s’hi van traslladar les restes dels soldats i oficials que eren nadius de Transnístria i que van morir durant la Gran Guerra Patriòtica. Hi ha la tomba al soldat desconegut, amb la flama eterna encesa.

Uns anys més tard, s’hi van afegir els morts en la guerra contra Afganistàn, i més recentment els de la guerra de Transnístria. Hi ha una gran llosa de marbre amb un llistat de noms, són els 1252 soldats que es va re-enterrar aquí,inclosos quatre herois de la Unió Soviètica.

Hi ha també un tanc, de la Gran Guerra Patriòtica, que pertanyia al cos que va participar en l’alliberament d’Ucraïna, Moldàvia, Bulgària i Hongria. Durant l’ofensiva de Budapest va quedar malmès i en el 1945 el van traslladar aquñi a Tiraspol. Si ho he entès be, sota el tanc hi ha algun contenidor amb terra de la ciutat de Volgograd, l’antiga Stalingrad.

A finals del segle XX es va reconstruir el memorial per incorporar-hi l’homenatge als morts durant la guerra de Transnístria.

A continuació es troba el parc de Caterina la Gran; el dia abans quan havíem anat fins al riu ja havíem passat per davant d’aquest gran jardí dedicat a l’emperadriu russa.

Amb el tractat de pau després de la guerra entre Rússia i Turquia, 1787-1792, el riu Dnièster marcava la frontera entre els dos territoris. L’any 1792, per reforçar la nova frontera, l’imperi rus va construir una sèrie de fortaleses a la riba esquerra del riu. A la riba dreta els turcs tenien les seves fortaleses, com la de Bender.

Aquí s’hi va construir, per ordre de Suvórov, una fortalesa, la fortalesa de Sredinnaya. Al setembre del mateix any 1792 Caterina II va proposar crear una ciutat al voltant de la fortalesa i va signar el decret de fundació de la nova ciutat, Tiraspol. El parc es va construir per celebrar el 30è aniversari de la república.

Hi ha un monument de 4,5 metres en el que es veu a l’emperadriu Caterina II de Rússia, Caterina la Gran, en el trono reial amb els símbols del poder estatal de monarca: amb la ma dreta subjecte el globus imperial o orbe, i amb l’esquerra un document sobre la construcció de la fortalesa de Sredinnaya.

Aquest monument està dins del parc, que hi ha en una banda de la gran avinguda, i just al davant, a l’altra banda hi ha el monument a Alexandr Suvórov.

L’època de Caterina II va ser l’edat d’or de l’Imperi Rus. I en aquest parc s’hi pot veure l’escut d’armes de Rússia com a element decoratiu.

Moldàvia-21. Transnístria: Tiraspol. Aquatir, una piscifactoria d'esturions

Avui no és fins a les 11 que ens trobem amb la guia per anar a visitar una piscifactoria d’esturions. Teníem hora de visita concertada i també havien dit que podríem fer una degustació de caviar. Al final va resultar que la visita s’endarreria mitja hora i que no hi havia possibilitat de fer la degustació de caviar. Una decepció no fer la degustació, però també haver d’estar mitja hora esperant a l’entrada del recinte d’Aquatir, sense poder fer res. Encara no havíem fet la visita “oficial” de la ciutat i havíem d’estar allà, a l’aparcament esperant. Tampoc ens deixaven bellugar-nos per allà.

La visita va ser molt interessant. Ens van fer posar bata i una protecció per les sabates per no contaminar l’ambient. La temperatura dins de les naus on hi ha els esturions és constant, i fresca; de fet, hi feia fred.

L’empresa Aquatir es fa fundar l’any 2006, em sembla que quan van trobar per casualitat 20 esturions beluga albins, que és l’esturió més rar del mon. No em queda clar si els van trobar ells o quan es van trobar ells van comprar la primer camada. Després va caldre criar-los. Fins al cap de 15 anys les femelles no posen ous.

Si no estic confosa aquesta empresa forma part del conglomerat d’empreses Sheriff.

La piscifactoria té unes 12 hectàrees. Hi ha diferents naus amb grans piscines on viuen els esturions, segons el tipus i l’edat. També tenen laboratoris i altres dependències que no vam visitar. Aquesta empresa té diferents tipus d’esturions: beluga, russos, siberians, esterlets i l’híbrid bester.

La pesca o captura de l’esturió està prohibida a tot el mon, ja que estan en perill d’extinció; és per això que s’ha desenvolupat la cria en captivitat. En les granges o piscifactories d’esturions es crea un habitat amb unes condicions similars a les naturals, per tal que els peixos puguin créixer i multiplicar-se.

Vam veure esturions de diferents tipus i mides, però les fotos m'han quedat fatal.

L’esturió beluga o esturió europeu, el seu nom prové del rus i vol dir blanc. Pot arribar a mesurar uns 8 metres de llargada , tot i que normalment fan uns 2 metres. El seu pes pot ser de 1.000 o 1500 kg, tot i que s’ha trobat un exemplar de 3.000 kg. Els seus ous són els més preuats, en canvi la seva carn no té tanta demanda. Pot viure més de 100 anys, s’ha trobat algun exemplar de 118 anys. El seu creixement és lent i la maduració tardana, però les femelles són productives durant molts anys. Acostumen a reproduir-se un cop cada 2 o 4 anys però no assoleixen la maduresa sexual fins al voltant dels 18 anys.

És una espècie anàdroma, és a dir que viu en aigües marines però migra cap al riu per a reproduir-se; la fresa (la posta d’ous) la fa al riu, en aigua dolça. La femella pon entre 300.000 i 7.500.000 ous, i quan eclosionen els juvenils retornaran riu avall, cap el mar.

Els ous d’esturió eren molt preuats ja pels romans, i a França durant la Edat Mitjana l’esturió eren conegut com el peix del rei, per la seva carn sense espines, però sobre tot pels seus ous.

L’esturió esterlet pot arribar a tenir uns 2 metres de llargada. Antigament hi havia dos tipus els migratoris i els que no; els migratoris vivien al mar i migraven cap a aigües dolces per la reproducció i la fresa, mentre que l’espècie que es troba actualment és la que tot el seu cicle vital es dona en aigua dolça. Madura cap als cinc anys, i la seva fecunditat és entre 5.000 i 10.000 ous, d’una mida entre 1,5 i 1,9 mm. La carn d’aquest esturió és apreciada; diuen que una sopa de peix feta amb aquest tipus d’esturió era l’alimentació bàsica del xa i de la noblesa de Pèrsia.

L’esturió siberià, es troba en rius i llacs. Segons la zona on viu pot tenir entre 1 i 3 metres de llargada, els seus ous fan uns 2 o 3 mm i la seva fecunditat està entre 20.000 i 800.000 ous. Vius uns 60 anys i posa ous en intervals de 2 a 6 anys. L’esturió rus em sembla que pot viure uns 20 anys.

La propagació artificial de l’esturió  la va iniciar el científic iranià Khalili, l’any  1869, quan va aconseguir incubar ous de l’esterlet. Uns anys més tard, en el 1875, es va aconseguir a Estats Units la incubació d’ous d’esturió de l’atlàntic, en el riu Hudson. A aquests inicis van seguir anys de proves i recerca. Els perses van millorar la tècnica rentant els ous fecundats amb una suspensió de llim, per eliminar l’adhesivitat dels ous; també van desenvolupar procediments per induir l’ovulació i van aconseguir reduir la mortalitat de les espècies joves.

L’any 1967, el científic rus Igor Burtsev, va fer la primera operació, una mena de cesària, per extreure els ous d’una femella d’esturió, mantenint-la en vida. Després les femelles seguien vivies i madurant cada un o dos anys. Amb la seva tècnica la mortaldat de les femelles era d’un 20-30%. Una de les femelles va passar per aquest procés set cops en 15 anys. Actualment no es fa cap mena de tall a la femella, sinó que es va pressionant per fer sortir els ous, de forma manual.

Els iranians van aconseguir notables èxits amb la hibridació d’esturions, que permetia tenir espècies amb millors característiques fisiològiques que les espècies parentals. Un d’ells va ser el bester.

L’esturió bester es va criar per primer cop l’any 1952 de la combinació entre la femella beluga i el mascle esterlet; aquesta espècie creix tant ràpid com el beluga i madura tan ràpid com l’esterlet. Quan té entre 9 i 12 anys pot arribar a pesar 17 kg i pot produir entre 1,8 i 4 kg d’ous en cada fresa, cada un o dos anys.

L’any 1980 un equip d’investigadors de la Universitat de Califòrnia, va alliberar uns 12.000 esturions blancs joves, incubats i criats en el laboratori, a les aigües del riu Sacramento, a uns 50 km de San Francisco. L’objectiu era restaurar la població d’esturions en els seus hàbitats naturals.

Buscant sobre esturions m’he assabentat de que a finals de l’any passat (21 de desembre del 2023) es van alliberar 44 esturions al riu Ebre, a la platja fluvial de Tivenys, al Baix Ebre. Originaris de França, han passat un procés d’aclimatació, uns 20 dies al centre IRTA de la Ràpita, abans d’alliberar-los; en aquell moment tenien un any i mig de vida i feien uns 20 cm de llargada. Mentre els tenien en aclimatació se’ls hi va implantar un xip per poder fer el seguiment dels seus moviments en el riu.

Al riu Ebre hi havia hagut l’esturió europeu, però es va extingir a mitjans del segle XX per culpa de la contaminació, la pesca i les preses i rescloses. Ara s’han construït, o s’estan acabant de construir, unes rampes perquè quan els esturions hagin de pujar riu amunt puguin salvar els desnivells i obstacles.

Als ous d’esturió se’ls hi fa un tractament per obtenir el caviar. El que anomenem caviar vermell és el que es fa amb ous de salmó. 

Hi ha diferents processos d’elaboració del caviar. El procés Malossol, que vol dir lleugerament salat, té un 3% de sal o menys, i és el preferit pels experts, és el més car i el procés és més fi. Si no estic confosa es conserva poc temps. 

L’altra forma és el caviar semi-conservat o salat. Acostuma a tenir un 8% de sal i gràcies a això es conserva més temps. Aquest és el mètode tradicional.

El caviar pasteuritzat es prepara a partir del fresc, tractat a alta temperatura i envasat al buit en pots de vidre. Aquest mètode altera poc el gust i allarga la vida del producte.

Tot i que aquí a Transnístria tinguin aquesta granja d’esturions i produeixin caviar la gent no es pot permetre comprar-lo, és massa car.

Com que no havíem pogut fer la degustació de caviar aquell vespre, amb un altre del grup ens vam muntar la nostra degustació. Vam comprar caviar de dos preus diferents. Un beluga i l’altre no recordo quin era. Tenien gust diferent, tots dos eren poc salats, i el color i mida dels ous era diferent.

Després de la vista vam anar a dinar. Jo vaig voler continuar amb el tema dels esturions i vaig provar el filet d’esturió. Té un gust sua, la textura em va semblar entremig de la del rap i la del salmó.